Élet sója

A tizenhetedik adventi örömmorzsa: Főzőtanfolyamon voltam

2012. december 18. - Tünde Bagó

 

 

 

 

 

 

 

 

Kedves Olvasóim!

Megosztom veletek a Villa Mediciben egy-két évvel ezelőtt az Amrein Csaba séf által vezetett főzőtanfolyamon tanultakat. Amrein Csaba séfnek köszönhetően az éttermet már 5-ször választották Magyarország 10 legjobb étterme közzé. Senkit ne rémisszenek meg az ételek nevei, otthon is kiválóan elkészíthetőek vannak közöttük. Karácsonyra igazi elegáns menü, azoknak, akik elég bátrak és kísérletező hajlamúak. Azonban az ételek nemcsak együtt, hanem külön-külön is felemelő részei lehetnek az ünnepnek.

 Előétel:

Bélszín carpaccio medvehagymás-ruccolás pestoval, szárított paradicsomos ciabattával (4 személyre)

Bélszín carpaccio:

Hozzávalók:

0,4 kg bélszín (friss bélszín legyen, s lehetőleg lógjon a hűtőben egy napot, így kicsepeg a vér belőle), 1 pár póré, 1 db narancs, 1dl konyak, rózsabors, 1 csokor snidling, 1 csokor petrezselyem, 2 dl olívaolaj

Elkészítés:

A bélszínt kicsepegtetjük, lehártyázzuk. A pórét, a snidlinget és a petrezselymet összevágjuk, rózsaborssal, olívaolajjal, konyakkal és narancslével összekeverjük. Ezzel a páclével a bélszínt bepácoljuk (egyben marad a bélszín, nem szeletekben, s a külsejét kenjük be alaposan). Folpack fóliába tekerjük és lefagyasztjuk. Amikor megfagyott, szeletelőgéppel, vagy nagyon éles késsel hajszálvékony szeleteket vágunk, s tányérra rakjuk.

Véleményem: Nagyon riadt voltam, amikor megtudtam, hogy a carpaccio tulajdonképpen nyers hús, de leküzdöttem önmagamat és megkóstoltam. Isteni finom volt. A legfinomabb olasz sonkákat veri! S tulajdonképpen az is nyers hús, sőt a parasztkolbász is. 

Medvehagymás-ruccolás pesto

Hozzávalók: 1 csokor ruccola, 1 csokor medvehagyma (március-áprilisban szedhető az erdőkben, ilyenkor bazsalikommal helyettesíthető), 2 dkg fenyőmag, 1 dkg fokhagyma, 3 dkg parmezán, 2 dl olívaolaj

Elkészítés: Az olívaolajba a fenyőmagot, ruccolát, medvehagymát, parmezánt és fokhagymát turmixolunk. Kicsit állni hagyjuk és a tálalásnál a carpaccio mellé kanalazzuk. De kenyérre, ciabattára is tökéletes.

Véleményem: Fantasztikus ízvilág, s még a színe is elragadó. A medvehagymát és a ruccolát helyettesíthetjük bazsalikommal, az igazi olasz pesto lesz.

Ciabatta

Hozzávalók: 1 kg liszt, ¼ élesztő (12,5 g), 7,5 dl víz, 1 evőkanál só, 10 dkg szárított paradicsom (lehet olajbogyó is)

Elkészítés: A lisztet a vízzel, az élesztővel, sóval géppel elkeverjük. Nem baj, ha ragad, ennek ilyennek kell lennie. Belekeverjük a szárított paradicsomot. Egy nagyobb tepsi aljára olívaolajat öntünk, beletesszük a masszát. Fél órára állni hagyjuk, majd hajtogatjuk, újabb félóra, s újabb hajtogatás, majd félóra múlva ismét hajtogatjuk és ekkor már 1 óráig felé se nézzünk. A legmagasabb hőfokra melegítjük a sütőt közben. A masszából „papucsokat” (olaszul a ciabatta papucsot jelent), azaz kis hosszúkás cipókat vágunk és tepsibe tesszük. 5 percig gőzben sütjük (1 dl vizet hőálló tálban beteszünk a sütő aljára), majd 5 percig gőz nélkül. (Az 5-5 perc akkor igaz, ha olyan a sütőnk, hogy tud 230-240 fokot is, ha nem, akkor 8-8 percre emeljük a sütési időt.) A carpaccio mellé tálaljuk.

Véleményem: Nagyon finom kenyérféle. Mártogassátok sós, borsos olívába, mert úgyis isteni. Napokig puha marad.

Főétel:  Borjú brassato módra vörösbormártásban, szarvasgombás-gombás raviolival, grillezett zöldségekkel

Borjú hozzávalói: 1 kg borjú lapocka, 4 szál sárgarépa, 1 fej fokhagyma, 3 fej vöröshagyma, 1 db zellergumó, 2 szál petrezselyem gyökér, 1 liter vörösbor, 1 csokor rozmaring, 1 csokor kakukkfű, olívaolaj

Elkészítés: A borjúlapockát sózzuk, borsozzuk, s olívaolajban elősütjük (Válasszunk kicsit nagyobb serpenyőt a zöldségek miatt). Hozzáadjuk a darabolt zöldségeket, fokhagymát, vöröshagymát és a zöldfűszereket. Kicsit pároljuk így együtt, majd hozzáadjuk a vörösbort és még pároljuk, amikor már közepesen jó, az egészet sütőbe tesszük és ott készre pároljuk és megsütjük. A vörösbor mellé lehet egy kis barnamártást tenni, ha éppen van otthon.

Ravioli hozzávalói: 0,5 kg liszt. 5 db tojás, 0,5 kg gomba, 10 dkg szalonna, szarvasgomba (ízlés és pénztárca szerint), 1 fej vöröshagyma, Olívaolaj

Elkészítés: A lisztet a tojásokkal összegyúrjuk. Csinálhatjuk kézzel, akkor a lisztkupac közepébe tett tojásokkal, bentről kifelé haladva gyúrjuk meg a tésztát. De készülhet géppel is. A gombát és a hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, a szalonnát is felvágjuk, kevés olíván megpirítjuk e három összetevőt, majd belereszeljük a szarvasgombát. Az egészet jól összeturmixoljuk. A tésztából nagyon vékony lapokat nyújtunk és nagyméretű pogácsa szaggatóval köröket szaggatunk. Egy körre tesszük a tölteléket, a másikat megkenjünk tojással és ráborítjuk, megnyomkodjuk, hogy odaragadjon. Sós vízben főzzük ki, kb. 3 perc alatt megfő, egy tepsibe tegyünk meleg vizet és olívaolajat és ebbe szedjük ki néhány percre.

Zöldségek: 1 db cukkini, 1 db trikolor paprika, 1 db padlizsán, 10 dkg koktélparadicsom

Elkészítés: A zöldségeket, kivéve a padlizsánt minden fűszer nélkül kevés olíván megpirítjuk (lehetőség szerint grillserpenyőn), sütés közben törünk rá borsot és kevés sót. Amikor mindegyik grilleződött, s már eltűnt az olíva a serpenyőből, akkor tesszük bele a padlizsánt (nagyon magába szívná az olajat, csak a sütés végén lehet egy kis olívát spriccolni rá). Kiváló ízek jönnek így össze.

Véleményem: Ne ijedjetek meg a sokféle dologtól. Nagyon hamar elkészíthetőek. A borjú nagyon finom, omlós, zsírszegény hús. Nagyon laktató ez a főétel. A ravioli isteni, nemcsak köretként, hanem egy kis sajtszósszal főételnek is. A zöldségeket azért szeretem így, mert megmarad a saját ízük, de mégis kapnak egy kis füstös ízt is.

Desszert: Kávés panna cotta grappás csokoládéöntettel

Hozzávalók: 1 liter tejszín (állati eredetű, s legalább 30 %-os zsírtartalmú), 1 dl kávé, 5 dkg vaníliás cukor, 10 dkg kristálycukor, 2 vaníliarúd, 10 db zselatinlap (1 dl tejszínhez 1 zselatinlap kell), 30 dkg étcsokoládé (jó minőségű legyen), 30 dkg tejcsokoládé (jó minőségű legyen), 1 dlgrappa (olasz törkölypálinka)

Elkészítés: A tejszínt felmelegítjük, vaníliás cukorral, kristálycukorral és a vaníliarúddal (belsejét kiszedve tesszük bele, de a rudat is tegyük bele). Ha felmelegedett hozzáöntjük a kávét (itt úgy főztünk kávét, hogy egész kávészemeket tejben forraltunk fel). Majd beletesszük a zselatinlapokat. Amikor már felolvadtak, akkor formákba (csészékbe) öntjük és hűtőbe tesszük. Jót tesz neki, ha 12 órát áll. A csokoládét felolvasztjuk, kevés vizet adunk hozzá, majd a grappával ízesítjük. Tálalni eperrel és mentalevéllel a legjobb.

Véleményem: A grappa isteni ízt ad a csokoládénak. Gyors és nagyon finom desszert.

Remélem sikerült adnom egy-két jó receptet. Próbáljátok ki, megéri. Az alapanyagok beszerezhetőek a nagyobb áruházakban, de én legjobban a METRO áruházat ajánlom, mert ott a különleges dolgok is megvásárolhatóak, bárki kaphat kártyát és vásárolhat.

Ha elkészítették valamelyik ételt, talán mindegyiket, akkor küldjetek fotót az eletsojablog@gmail.com e-mail címre.

Jó étvágyat!

 

A bejegyzés trackback címe:

https://eletsoja.blog.hu/api/trackback/id/tr5612781696

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.