Élet sója

A nagy német gasztrotérkép – Miért, van olyan?

Avagy élet a barna szószón és a sörön túl

2018. szeptember 26. - Tünde Bagó

A német és a gasztronómia szó egy kontextusban való használata kétségeket ébreszt sokakban, teljesen alaptalanul. Németország konyhája éppen olyan változatos, mint az, amit a természetben, a kultúrában, s történelmi látnivalókban kínál.

Nemcsak a tradicionális, hanem a modern német konyha is sokkal több a köztudatban elterjedt íztelen barnaszószos húsnál káposztával és krumplival. Bár annak is megvolt a maga célja, pontosabban gyökere. A mindig hűvös északi vidékeken olyan ételekre volt szükség, amely kalóriát, vitamint és meleg érzést adott az embereknek. Németországban sem volt mindig fenékig tejfel az élet, így az olcsóbb sertéshúsból és burgonyából készült ételek terjedtek el. Ma már ez a tendencia teljesen átfordulni látszik.

Csupán hat éve figyelem az élelmiszerpiacot Németország déli részén, s azt látom, hogy legalább ugyanakkora teret nyernek maguknak a szárnyasok, a marha és a halak, mint a sertés. A burgonya mellett pedig felsorakoznak a legkülönfélébb zöldségek.

Édességben, süteményekben érdekes, hogy az otthon sütött sütemények mindig nagyon finomak és változatosak (munkahelyen, baráti társaságban tapasztaltuk), de a cukrászat, a szó franciáknál megszokott értelmében Németországban nem létezik. A Fekete-erdő torta sokak kedvence, de sajnos még a Fekete-erdőben is a legtöbb helyen kritikán aluli tortát szolgálnak fel a fogalommá vált név alatt. A pékségek árulnak süteményeket, de azok legtöbbször a sajttortában kimerülnek, s valójában inkább koncentrálnak a pékárura és a kenyérre, amelyben Németországot csak a svájciak tudják megszorongatni kicsit.

ne_vtelen_terv_kicsik.jpg

Németországban a másik óriási meglepetést az éttermek tudják okozni. A legegyszerűbb éttermekben is jó minőséget kaphatunk, nagyon sok a nemzetközi konyhával rendelkező hely, ezzel igazán széles palettát kínálva mindenkinek, s ha hiszitek, ha nem több mint 300 Michelin-csillagos étterem van Németországban, amellyel a világon a második helyezett (az első természetesen Franciaország).

Sokan kérdezték már tőlem, hogy az egyes tartományokban melyek azok az ételek, amelyeket ki kell próbálni, hol találni egy igazi gasztrotérképet Németország vonatkozásában.

Összeszedtem most nektek, hogy hol mit kóstoljatok meg, mi az igazi helyi specialitás egyes tartományokban. A lista nem teljeskörű, inkább csak azokat tartalmazza, amelyeket itt a legtöbbször hallok emlegetni az adott vidék kapcsán, de igyekszem majd mindig az általunk felfedezett helyeken a helyi ételekről is tudósítani.  

S ne feledjétek Németország sokszínű úticél, ahol az étkezés is változatos lehet! Éppen ezért képtelenség egyetlen cikkben valamennyi helyi ételt, specialitást megemlíteni.

Kezdjük Baden-Württemberg tartománnyal, hiszen ezt ismerem a legjobban! Spätzle és Maultaschen - tészta tésztával, mint az olaszoknál? No azért annyira nem, de a tartomány déli részén meg kell kóstolni mindkettőt. A Spätzle, a híres sajtos tészta megbolondítva egy kis szalonnával, hagymával, a Maultaschen pedig egy töltött derelye, vagy raviolinak is nevezhetnénk. Az utóbbi történetéről már itt írtam nektek. Ne ijedjen meg senki, aki a húsok pártján áll, mert talál itt Zwiebelrostbraten-t (hagymás rostélyost) és Schäufele-t (füstölt sertéslapockát) is. Ha édesség, akkor pedig mindenki a jó öreg Fekete-erdő tortával jön, amit lehet szuper jól csinálni is, de nagyon el is lehet rontani. Soha ne pékségben kóstoljátok meg, inkább csak a Fekete-erdő valamelyik éttermében.

maultasche.jpg

Fotón látható: Maultaschen

A másik tartomány, ahol erőteljes ételekkel találkozhattok, az Bajorország. Fenntartásokkal néztem évekig a fehér kolbászra, s az édes mustárra. Maradtam inkább csak az isteni Brezel (bajor perec) mellett, amelyet az egész országban kapni. Szerintem frissen a legjobb, másnapra már nem az igazi, kevés vajjal és metélőhagymával bármikor fogyasztható. Egyszer rávettem magam, hogy megkóstoljam a bizarr kinézetű Weisswurstot, s ha hiszitek, ha nem, azóta visszatérő vendég a tányéromon. Sokféle ízesítést készítenek belőle, de mindig keressétek az igazi bajort. A bajoroknál, egy kis hegyi faluban, hidegben jól esik majd a malacsült knédlivel, s a híres bajor krém, amely valójában csak tejes, tejszínes, tojásos krém, de gyümölcsökkel isteni.

weisswurst-2580017_640.jpg

Fotón látható: Weisswurst

A tésztás ételek náluk sem maradhatnak el, s aki szereti a gnocchit, az a Schupfnudeln-t is kedvelni fogja. A krumplis nudli szerintem savanyú káposztával és egy kis szalonnával az igazi, de készül édes változatban is mákkal, vagy fahéjas cukorral.

Ha elindulunk kicsit északra, akkor én a Saar-vidéken biztosan megállnék egy Dibbelabbes-re, amely szárított-füstölt húsos krumpli póréhagymával. Adnék egy esélyt a Lyoner-Pfanne-nak, amely egy kicsit a dobj pár, a hűtőben található dolgot egy serpenyőbe és pirítsd meg kategória. Náluk érdemes megkóstolni a Quetschekuche (Zwetschgenkuchen)-t, azaz szilvás lepényt, amely egy nagyon egyszerűen elkészíthető élesztős tésztaalapra rakott szilvás finomság.

saarlaendische-lyoner-pfanne_front_magnific.jpg

Fotó forrása: www.urlaub.saarland - Lyoner-Pfanne

A Rajna-vidék-Pfalz tartományban már sokkal inkább a zöldségeknek és a bornak jut főszerep. A Rajna és a Mosel folyók meghatározzák a vidék specialitásait is. A déli területeken a hagyma a hódító, ott találjuk az ételeken kívül a lepényekben is, vagy a Magyarországon is ismert tócsnifélében, amelyet burgonyával készítenek. Tipikus vasárnapi ebéd a vidéken a Sauerbraten, amely sertés- vagy marhahúsból készül, a húst napokig pácolják boros, fűszeres, ecetes, mustáros pácban, majd megpirítják és sütőben főzik, végül egy édes-savanyú mazsolás szósszal tálalják (kicsit a franciák boeuf bourguignon-jára hasonlít az étel).   

Hessenben az első dolog, amit meg kell kóstolni, az az almabor, amelyet errefelé Äppelwoi néven emlegetnek a legtöbb helyen. A tartomány nagy almatermelő régió, s nagyon érdekes, hogy az almaboruk eredeti receptje a rómaiaktól származik. Az almabor mellé jól jöhet egy savanyúkáposztás borda vagy a szintén hesseni híresség, a Handkäs mit Musik, amely egy gomolyaszerű sajt hagymás pácban. A tartomány híres még a kolbászkészítésről, s itt most nem a bajorok fehér kolbászára kell gondolni. Fűszeres, szárazkolbászokat készítenek, Ahle Wurst-nak nevezik (az Ahle Hessenben Alt-ot, régit, időset jelent).

Az Ahle Wurst készítéséről itt láthattok egy videót: 

Észak-Rajna-Vesztfáliában úgy tartják, hogy öt alapélelmiszer létezik: kenyér, sajt, sonka, pálinka és sör. Ebben a tartományban igaz az, hogy ahány szót csak találunk a kiadós ételekre, azt itt mind használni is fogjuk. A kötelező kör a Rheinische Sauerbraten, a Bergische Kaffeetafel és a Westfälischer Pickert. A Rheinische Sauerbraten-t általában marhahúsból készítik, marinálják és különböző szószokkal (édes szósszal) tálalják. A Bergische Kaffeetafel egy regionális terülj, terülj asztalkám kávéval (kalácsok, kenyerek, lekvárok, méz). A Westfälischer Pickert pedig átmenet lehetne a tócsni és az amerikai palacsinta között. Reszelt burgonyából, lisztből, tejből, tojásból készül élesztővel, serpenyőben sütik ki és kompótokkal, lekvárokkal és a híres Apfelmuss-szal kínálják.

A sok finomságot a legjobb egy Kölscht-el (könnyed sör) leöblíteni.

kolsch-1512705_640.jpg

Ha választanom kellene egyetlen vidéket, ahová most azonnal utazhatnék, akkor az a Fríz-föld (Fríz-szigetek) lennének Alsó-Szászországban. S tudjátok miért? A teázási szokásaik miatt. Egészen különleges, több, mint háromszáz éves tradíció keretében fogyasztják ott a teát, de erről itt már részletesen írtam nektek. A másik, ami miatt még nagy kedvencem lenne a vidék, az a halak és a zöldségek. A mi bundás kenyerünkhöz hasonló az "Arme Ritter", azzal a különbséggel, hogy ők nemcsak tojásba, hanem tejbe is mártják a kenyeret és édesen kínálják, gyümölccsel, mézzel, lekvárokkal. Nagy kultusza van a kelkáposztának, legtöbbször sonkával és kolbásszal kínálják, de készítenek még csokoládét is belőle. Azt hiszem, hogy itt kénytelen lennék elszánni magam a legnépszerűbb hal, a Matjes megkóstolására is. Eddig még sikerült elkerülnöm!

ostfrieser_tee.jpeg

Brémát igazából nem is szabadna összemosni Alsó-Szászországgal, de mivel földrajzilag összetartoznak (még ha Bréma szabad tartományi joggal is rendelkezik) és így a hatások is hasonlóak, itt kell megemlítenem egy brémai ételt, a Knippet. A Knipp egy finomra darált sertés- és marhahúsból, zabpehelyből és fűszerekből készült – a fasírtra hasonlító -, de vastag hengerré formázott étel. A megjelenése nem éppen kívánatos, de az íze kárpótól a látványért.

Schleswig-Holstein tartományban én biztosan először Lübeck felé venném az irányt, s csakis marcipánt tömnék magamba. Karácsonykor a tübingeni csokoládé fesztiválon többször is vissza kellett térnem a lübeckiek sátrához és újra és újra kóstolni az isteni marcipánt. Azután pedig az északi vidék szigeteinek híres kávéjáért, a Farizeusért (Pharisäer) nyúlnék. Édes kis történet áll a kávé mögött, amelyben rum van. S mi köze a farizesukhoz? Egy ünnepség alkalmával a vendégsereg szerette volna a meghívott papnak erkölcsös, szebbik arcát mutatni. Pap sokszor hangsúlyozta, hogy alkohol nélkül is jól érezheti magát az ember. Ital helyett az ünnepségen kávét szolgáltak fel. A vendégek azonban biztosra akartak menni, ami a jókedvet illette, ezért a kávéba – kivéve a pap kávéját – rumot csempésztek. Egyre jobb kedvre derültek, amikor a pap véletlenül rossz kancsóból öntött magának és kiderült a turpisság. A pap felkiáltott: Álszentek vagytok, farizeusok!

A másik érdekesség, amelyhez volt már szerencsém a tartományból, a Rote Grütze, piros bogyós gyümölcsökből készült kompótszerű édesség, amelyet önmagában tejszínhabbal, vagy gríz tetején is fogyasztják. Talán ez az a hely, ahol a legváltozatosabb ételeket lehet találni a tradicionális konyhában: van itt sertésvérből készült leves, a Schwarzsauer, vagy angol és norvég eredetű vagdalthús, a Labskaus.

rote-grutze-393598_640.jpg

Fotón látható: Rote Grütze

Hamburg hasonlóan Brémához, szabad tartományi város, de a környékéhez, Schleswig-Holstein-hez hasonlatos étkezési szokásokat mutat. Egy tipikus hamburgi specialitás a „Beer’n, Bohn un Speck“, azaz körte, bab és szalonna egy tányéron. Általában a korai ősz étele, s még krumplit is kínálnak hozzá.

A keleti tengerpart leghíresebb terméke a homoktövisből (Sanndorn) készült italok, amelyek Mecklenburg-Elő-Pomeránia jelképei is lehetnének. Készül üdítő, likőr és bor, lekvár, tea, olaj és ecet is ebből, vagy ennek az igencsak egészségesnek mondható gyümölcsnek a hozzáadásával. Itt is hódít az előzőekben említett hármas, a körte, a bab és a szalonna egy tányéron. A tartományban nem tudunk olyan helyre akadni, ahol ne lenne valami a tengerből, a kertből és a szántóföldről egyaránt. A heringet szendvicsbe, a lepényhalat grillezve kínálják. A krumplilevest pedig szilvával és szalonnával. Szeretik az édeset a savanyúval keverni!

sea-buckthorn-2798599_640.jpg

Fotón látható: Homoktövis

Brandenburg tartomány kapcsán az első számomra – egyelőre - a Spreewald. Nekem nagyon bejött a konyhájuk. Imádtam az uborkát minden változatban, a lenolajos túrót sütőben sült burgonyával, s persze a helyi, élesztős palacsintát, a plinse-t. Részletesen itt írtam is nektek ezekről a finomságokról. Meg kell azonban említeni a Königsberger Klopse-t és a Soljanka-t. Az előbbi egy borjúhúsból készült gombóc, amelyet tejszínes-kapribogyós szósszal szolgálnak fel, az utóbbi pedig egy leveses egytálétel, jó sok mindennel (hús és zöldségek), amely eredetileg Kelet-Európából származik és az NDK-ban vált nagyon népszerűvé.

spreewald10_etelfoto_hefeplinse_classic_kauper6_kicsik.jpg

Fotón látható: Plinse

Berlinben azonban biztosan mindenki a currywurst-ra hajt, pedig ott aztán ennél sokkal magasabb szintű ételeket is kóstolhatunk. Sok helyen találkozhatunk a virslis, kolbászos krumplilevessel vagy a hagymás, almás borjúmájjal. S ha leöblítenénk valami igazán különössel, akkor igyunk Berliner Weisse-t, azaz búzasört málnával vagy szagos mügével ízesítve.

currywurst-2918325_640.jpg

Fotón látható: Currywurst

Szász-Anhalt tartományban szintén megtaláljuk a körtét disznóhússal, krumplival egy nagy cserépedényben főzve, ez a Köthener Schusterpfanne. Nem is esett még szó eddig arról, hogy mit kennek Németországban a kenyérre. Nos, itt Szász-Anhalt tartományban például a Pottsuse-t, amely disznóhúsból, schmalz-ból (tepertős zsír) és fűszerekből készül. Nos, ezt ne hagyjátok ki!

Türingiában komolyan veszik a gombóckészítést. Kifejezetten gombóckészítésre specializálódott helyek és eszközök vannak már. A jó gombóc az állagától lesz igazi türingiai Klöße. A Türingiai erdőkben a szegények eledele volt egykor, s részben nyers (reszelt és préselt), s részben főtt burgonyából készült, s készül sok helyen ma is. Ma pedig már azt tartják Türingiában, hogy "Ein Sonntag ohne Klöße verlöre von seiner Größe." – Egy vasárnap a krumpligombóc nélkül elveszíti a nagyságát (Isten áldását). Sokszor látni éttermek étlapján, hogy kacsacombbal kínálják a gombócot, amely elég ritka Németország más vidékein.

Amit mindenképpen ajánlok még nektek, hogy Weimarban a főtéren kóstoljátok meg a sült kolbászt, amelyet zsemlével kínálnak. Finom a bajor és a baden-württembergi kolbász is, de valahogy a türingiai fűszerezése egészen más.

003_dodoka_weimarban_falatozik_face.jpg

Fotón látható: A szerző és a thüringiai kolbász

Szászországban mi mást kóstolnánk meg elsőként, mint a drezdai Christstollen-t. No, de azt már mindenki ismeri, így fókuszáljunk valami egészen másra. Például a Quarkkeulchen-re, amely egy korong alakú túrós, krumplis, fahéjas, citromos, mazsolás tészta, amelyet serpenyőben sütnek ki, s általában almapürével kínálják. Ha egy kis sósra is vágyunk, akkor kóstoljuk meg a Sächsische Speckstippe-t, amely egy szalonnás, hagymás szósz fűszerekkel és általában burgonya tetejére szórják.

christmas-stollen-1577945_640.jpg

Fotón látható: Drezdai Stollen 

 Ezek után mondja még valaki, hogy nem eléggé változatos a német konyha! Nyugodtan tervezhettek kulináris utazást is Németországba, de egy sima kirándulás alkalmával is próbáljátok ki a helyi ételeket! 

 

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://eletsoja.blog.hu/api/trackback/id/tr7114263199

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.