Az olasz prosciutto, a spanyol jamón serrano és jamón ibérico, az angol yorki sonka, a belga ardenneki füstölt sonka, a vesztfáliai boróka fölött füstölt sonka és a fekete-erdei sonka mind-mind egy-egy fogalom. Ki erre esküszik, ki arra. Én mostanság a fekete-erdeit pártolom, amióta belebotlottam a sonkamúzeumba pedig már azt is tudom, hogy miért ízlik annyira nekem. Mit gondoltok, hogyan készül a fekete-erdei sonka?
A Feldberg
Kutatásaimhoz, amelyek a Fekete-erdő feketeségére vonatkoztak (korábbi cikket a témában lásd itt), hozzá tartozott a személyes tapasztalatszerzés. Elbarangoltunk hát hűséges társammal és fotósommal a Fekete-erdő legmagasabb pontjára, a Feldbergre, hogy fentről is szemügyre vegyük a Fekete-erdő feketeségét.
Fotó: dr. Szalai Krisztián
S mivel imádunk a csúcsra törni, nem volt nekünk elég a hegy teteje, hanem még az ott álldogáló toronyba is fel akartunk mászni. A kilátás fantasztikumától elbűvölve lifteztünk lefelé, amikor az első szinten ott termett egy felirat: Sonkamúzeum.
A sonkamúzeum
Aprócska terem, körpanoráma, s egy interaktív kiállítás a fekete-erdei sonka titkairól. Na jó, azért a lényeget teljes egészében nem árulták el, de mire végignéztük a kiállítást, már világossá vált, hogy miért is ízlik olyan nagyon nekünk ez a finomság.
Fotó: dr. Szalai Krisztián
A nagy titok
A fekete-erdei sonka (schwarzwälder Schinken) egy védett termék, amelynek gyártása több, mint 300 évre nyúlik vissza a Fekete-erdőben. A hűtők korát megelőzően a disznótorok utáni konzerválás hozta létre a sózást és a füstölést - ez eddig ismerős, ugye? Sok kísérletezés után úgy gondolták a fekete-erdei parasztok, hogy a disznó sonkája a legalkalmasabb egy fűszerbe pácolásra, sózásra és hidegen füstölésre. Összeválogatták a fűszereket, amelyek összetételét ma is nagy gonddal titkosan őrzik, s csak annyit árulnak el, hogy a pácba jól jön a babérlevél, a borókabogyó, fahéj, a só, a bors, a fokhagyma, a szegfűszeg, s a koriander. S miből mennyi? No ez a nagy titok. A pácolás-sózás után két hétig egy szárító helyiségben csüngnek a sonkák, majd irány a füstölő kamra. S itt jön egy újabb titok, amely ma már nyilvános, ez pedig nem más, mint a Fekete-erdő fáinak, a tűlevelűeknek az önfeláldozása az isteni sonkáért.
Fotó: dr. Szalai Krisztián
A hidegen füstöléshez ugyanis a tűlevelűek ágait, s a fa forgácsait használják. Vigyázat, ez hideg füstölés, azaz nem szabad 15-25 foknál melegebbnek lennie a füstölő csatornában. A füstölés után ismét egy kis pihenés, amely során állandóan figyelik, hogy mikor éri el a fekete-erdei sonka a megfelelő minőséget.
Ezután már csak csomagolni és fogyasztani kell. Apropó fogyasztás! Nagyon fontos felhívás a múzeum részéről, hogy a sonka csomagolását fogyasztás előtt 15 perccel ki kell nyitni, hogy annak aromája a legjobban kibontakozhasson.
Régen és ma
A Fekete-erdő parasztgazdaságaiban eleinte a konyhák szolgáltak füstölésre. S mielőtt azt gondolnánk, hogy az mennyire borzasztó lehetett, látnunk kell előnyeit is. A tűzhely fölött, ahol a füst szabadon indult útjára, vesszőket rögzítettek, amelyre a sonkát, a kolbászt és a szalonnát akasztották.
Fotó: dr. Szalai Krisztián
Miközben főztek, azok füstölődtek, majd a füst vándorolt tovább a gerendázat felé, ahol szintén egy konzerváló munkát végzett amellett, hogy még a gerenda lobbanékonyságát egy esetleges tűz esetén csökkentette. A füstgomoly majd a padláson rakott rendet, kiirtotta az ott elszaporodó bogarakat és férgeket, s egy kis kitérővel még az istállók nedvességét is kiszárította. Mire a füst mindezt a munkát elvégezte, már a sonka is készre füstölődött és fenséges csemegeként került a családok asztalára.
Fotó: dr. Szalai Krisztián
S hogyan eszem én a fekete-erdei sonkát?
Azt hiszem az összes sonka közül ezt szeretem a legjobban. Az én ízlelő bimbóim imádják a tűlevél kiváltotta aromát, a füstös ízt és a háttérből felvillanó fűszereket. Eszem hát csak úgy a csomagból kikapva, vagy megpirítva, spárgára tekerve, vagy húsokba töltve. Próbáljátok ki ti is a spárgás verziót, amelyhez nem kell mást tenni, mint kettesével a spárgát fekete-erdei sonkába tekerni, sütőbe tenni, kevés vajat rakni alá, megszórni egy kis sajttal (parmezán vagy gouda) és 10 percig légkeverés 180 fokon, majd grillezve süssétek még 5 percig. A spárgaszezon legzamatosabb vacsorája lesz!
