Rántott csirkét csak vasárnap eszünk, a hét többi napján isten ellen való vétek lenne - mondta a nagymamám gyermekkoromban. Nem értettem szegény jó mamám ilyen jellegű ételbeosztásait, s azt hiszem, ha élne, akkor nagyon meglepődött volna, hogy péntek este rántott csirkét ettünk Stájerország fővárosában, Grazban. Mi viszont megértettük ott, az étteremben a vasárnapi rántott csirke esetét. 

A Backhendl-et, ahogy Grazban és egész Ausztriában hívják a rántott csirkét a XVIII. századból származó osztrák specialitásnak tartják (pontosabban bécsinek).

Az előkelő, kifinomult konyha képviselője volt a Biedermeier korszakban az ízletes bundában kisütött csirke. Elsősorban az arisztokrácia és a gazdag polgárság asztalára került. 

A szárnyasok már korábban is a jólétet, a vagyonosságot jelképezték. Úgy tartották, hogy egy paraszt asztalára csak akkor kerül csirke, ha az beteg. Itt egy újabb szokásunk, miszerint a betegnek gyenge csirke levesét kell adni (no meg a szülésből lábadozó nőnek is). 

Ilyen múlttal nem csoda, ha az én - nem túl módos családból származó - nagymamám csakis vasárnap tudta a rántott csirkét az asztalon elképzelni.

Egy grazi étteremben azt is megtudtam, hogy a csirke legnemesebb részének a Bischof-ot, azaz püspököt tartják. Ez ugye nálunk a híres püspök falatja. Gyermekkoromban soha nem ettem meg, azt mindig a mamám kapta, de most itt Stájerország fővárosában bizony az enyém lett az, ami a püspöké. 

Miközben élvezettel, s persze kézzel ettük a csirkét, a kedves magyar pincér elmesélt mindent, amit a rántott csirkéről tudott:

"A rántott csirke receptjét először egy nemesi udvarok számára íródott, 1718/19-ből származó salzburgi szakácskönyvben írta le Conrad Haggers."

"A polgárság státuszszimbolumként használta a XIX. században. A fiatal csirkét negyedelték, fűszerezték, panírozták és kisütötték."

"Virágkorát 1870 és 1910 között élte, amikor az iparosodás következtében egyre többen engedhették meg maguknak, hogy az asztalukra kerüljön. Ekkor jelent meg az éttermekben."

Megtudom még azt is kiművelt pincérünktől, hogy manapság sokat diszkutálnak arról, bőrével, vagy anélkül kell a csirkét kirántani? Eredetileg a szakácskönyvek bőrrel említik, pontosabban azt írják az összetevőknél, hogy 1 csirke hálóruhában, azaz bőrével. :-)

Így történt hát, hogy megértettem nagymamám ragaszkodását a vasárnapi rántott csirkéhez Grazban, Stájerország fővárosában. A csirke után megkóstoltunk egy jó pohár fehér bort az előző napon Kitzeckben, az osztrák Toszkána fővárosában vásárolt isteni nedüből. (Kitzeckről itt olvashattok egy beszámolót!)

Fotó: dr. Szalai Krisztián