Gyermekkoromból még a fülembe csengenek nagymamáim szavai, ahogyan jeles napokon figyelmeztetnek, hogy a mai napon nem eszünk húst, nem eszünk tésztát, mert….
Betartották a böjtöt, s hittek a népi jóslatokban. De legfőképpen igyekeztek Márton napra (november elejére) jól meghizlalni a libákat az udvaron. Manapság már kevésbé a népi jóslatokkal foglalkozunk, inkább kerekítünk egy jó lehetőséget a kikapcsolódáshoz és a gasztronómia élvezetéhez az ilyen régi jeles napok kapcsán. Nagyon helyesen, hiszen szükség van az Élet sójára.
Néhány éve sikerült részt vennem Amrein Csaba séf egyik főzőiskoláján, amelyet a Villa Mediciben tartott. Itt is beszámoltam a receptekről, amelyekről ide kattintva olvashattok.
A mai napig sokat emlegetem a Séf urat, Csabát, aki katonásan osztotta a feladatokat a konyhában nekünk, miközben tapasztalatairól mesélt. Amrein Csaba lassan húsz éve vezeti a veszprémi Villa Medici éttermeit, s a Dunántúl legjobb szakácsának tartják. Az étterem bezsebelt már számos nagy gasztronómiai díjat. Csaba akkor elmondta nekünk, érdeklődő tanoncoknak, hogy minden kulináris csodának a jó alapanyag a titka. Ő ezt Németországban tapasztalta meg először, mestere mellett.
Manapság pedig Veszprémben törekszik a jó alapanyagok beszerzésére. Egyre több helyről hallani – ez Amrein Csabára is igaz -, hogy a jó séf megkeresi a helyi gazdákat, vagy saját maga gyűjti be a hozzávalókat, mert mondjuk gombászik, vagy ismeri a gyógynövényeket. A veszprémi séf még lisztet is őröl, vásároltak egy gabonamalmot, amelyből naponta frissen pörög ki a teljes kiőrlésű liszt.
S természetesen egy jó séf képes megújulni évről-évre. Jómagam már régen látogattam el egy jó vacsorára Amrein Csaba éttermébe, de mint törzsvendég rendszeresen kapom programjaikról a hírlevelet. A november 15-re tervezett Márton-napi ajánlat nagyon felkeltette a figyelmemet.
Borkóstolás libák társaságában, LibaTorTúra néven.
Erre aztán igaz lehet a mondás:
„Aki Márton-napján libát nem eszik, az egész évben éhezik, aki pedig újbort nem iszik, egész évben szomjazik.”
A menü a hozzá illő borokkal pedig annyira figyelemre méltó, hogy kihagyhatatlan programmá emeli:Olívaolajban konfitált lazacfilé vizitormás lilaburgonyasalátával, uborkás zellertatárral, fekete olívával Kreinbacher Brut pezsgő, Somló
Füstölt libamellsonka langallóval, libamájpástétommal, gyömbéres chilis mangókrémmel Pannonhalmi St. Martinus 2014, Pannonhalma
Töltött házinyúl sonkás kelbimbóval, fiatal répával, csicsókával Bott Frigyes Granum 2013, Muzsla
Érlelt szarvasfilé fehérmákos gnocchival, vörösboros céklalekvárral, vargánya jus-vel Heimann Birtokbor 2011 Szekszárd
Citromos sütőtöktorta narancsfagylalttal Sauska Late Harvest 2013, Tokaj
Nem tudok ennél jobb Márton napi vigasságot elképzelni, ahol tisztelettel és szeretettel gondolhatok a régi öregekre és az ő hiedelmeikre.
Még nem késő saját menüsort kreálni sem, amelyre nagyon javaslom a konfitált libát. Itt is a hagyományos kemencés konyha ötvöződik a modern fűszerezéssel, amelynek az eredménye az omlós libahús. Emlékeztek? Itt írtam le nektek párizsi élményeim között a konfitált kacsa történetét, nos nem kell mást tenni, csak a kacsát libára cserélni Márton napján.
