A pierogi nyomába indultunk, s közben befutottunk a lemkók konyhájába, az ízesített vodkákba, a padláson füstölt sajtba és más ínyencségekbe a Kárpátoktól északra.
Pierogival és gyömbéres vodkával kellett koccintanunk a lengyel-magyar barátságra Dél-Lengyelországban először. Másodszorra már padláson füstölt sajttal és vodkával. Harmadszorra a hetvenféle gyógynövényt legelő marha húsával és rozmaringos vodkával. Negyedszerre pedig piroggal és vod..., ja nem, forralt borral, mert annyira fáztunk! Foglalhatnám össze röviden azt a háromnapos gasztrokalandot, amit gorlicei látogatásunk alatt átéltünk.
Azért, hogy ti is táplálkozhassatok dél-lengyel gasztrokalandjainkból mutatom, hogy mit és hol kóstoltunk Krakkóban és a Kárpátok északi oldalán, Gorlice környékén.
Előtte azonban egy aprócska dolog. A bevezetőmben nem írtam ám el a pierogit és a pirogot, a kettő ugyanis nem teljesen ugyanazt az ételt takarja.
Lengyelországban pierogi, Oroszországban pirog, Ukrajnában pedig megtalálni mindkettőt. Tészta töltve, majd kifőzve, ki- vagy megsütve. Ugye milyen ismerős?
Igen, mert Magyarországon derelye, az olaszoknál ravioli, a németeknél maultasche, a spanyoloknál empanadas és bizonyára még sok alteregóját találnánk meg. Na de honnan származik a pirog és a pierogi?
Ha igaznak fogadjuk el, hogy Marco Polo valóban járt keleten és nemcsak perzsa történetíróktól vette útleírásait, akkor még ő is esélyes lehet a pirog vagy pierogi elterjesztésére az Uráltól nyugatra.
A legtöbb pirog/pierogi kutató egyetért abban, hogy valahonnan keletről érkezett ez az étel. Egyesek szerint a tatárok, akik ugye mongolok, terjesztették el az európai hódításuk során. Nehéz elképzelni, hogy a „jöttek, öltek, raboltak” mongol sereg gasztronómiai tanácsokat adott volna a meghódított területeken, de semmi sem lehetetlen. Nekem Marco Polo keleti tapasztalatai sokkal elfogadhatóbbnak tűnnek, hiszen számos utazót érdekelt és érdekel ma is a kulinária az utazásaik során és általuk is sok étel kerül az asztalunkra. Miért ne hozhatott haza egy pierogi/pirog receptet is annyi minden mellett Marco Polo?
Ahogyan a német maultasche esetében már tapasztaltuk (itt olvashatjátok a cikkemet), a szerzeteseknek, papoknak is jelentős szerep jutott a középkori gasztronómia fejlesztésében. A lengyelek pierogi-ja kapcsán ezért felmerül egy XIII. századi szerzetes, Szent Jácint neve is, aki Kijevből hozhatta a receptet Lengyelországba.
Száz pirognak is száz a vége, az ételt ma Ukrajnában, Oroszországban és Lengyelországban is nagy előszeretettel fogyasztják, legfeljebb a tészta összetevőiben, s abban van különbség, hogy vízben főzik ki, olajban sütik vagy sütőben készül.
Lengyelországban része az ünnepeknek, s a hétköznapoknak, vannak éttermek, amelyek teljes egészében a pierogira specializálódtak. Mi is vele indítottuk az ismerkedésünket a dél-lengyel gasztronómia terén.
Első találkozásunk a pierogival Krakkó belvárosában történt. A Morskie Oko étteremben – nem messze Krakkó legszebb terétől, de már a turistakörön kívül – nemcsak egy hegyi vendégház melegségére akadtunk, hanem egy pincérre is, aki rögtön a gyömbéres vodkát hozta, s a lengyel-magyar barátságra koccintott velünk. Ajánlatára elröpültünk kicsit a Kárpátokba és egy tojásos-kolbászos, kenyérben felszolgált tradicionális lengyel levessel kerültünk közelebbi kapcsolatba. Ezután jöhetett a pierogi, amely itt mindennél jobban hasonlított a raviolira (de ezt csak csöndben jegyzem meg, mert a lengyelek nem örülnek annyira ennek a hasonlítgatásnak). Választhattam volna náluk a "pierogi ruskie”-t is (amely az egyik legelterjedtebb, burgonyával, fehér sajttal és hagymával töltve), de én inkább maradtam a brindzára hasonlító helyi juhtúróval töltöttnél, amely viszont inkább a Kárpátokhoz kötődik.
A tészták iránt kevésbé érdeklődő férjemnek a pincér a helyi marhapörköltet ajánlotta, amelyet egy, a magyar tócsnira nagyon, de nagyon hasonlító krumplis lepényen tálaltak.
Teli gyomorral aztán már nyugodtan nézegettük a galambokat és a lovas hintókat Krakkó főterén.
Mielőtt útra keltünk a Kárpátok dombos, északi oldala irányába nem hagyhattuk ki a lengyel csokoládé kóstolását. A Krakkóban oly sok üzlettel rendelkező Karmello cég egyik csokoládéboltjában tankoltunk fel az útra. A kézzel készült bonbonjaikhoz az alapot a jófajta belga csoki adja. Svájci csokin edzett ízlelőbimbóink Gorlicéig élvezkedtek.
A petróleumlámpa hazájában aztán jöhetett a további gasztrosokk. Miközben a világörökség templomai és a kísérletező gyógyszerész, a petróleumlámpa feltalálója, Ignacy Łukasiewicz nyomában jártuk a környéket (amelyről itt és itt olvashattatok már a blogon), belebotlottunk a tanyájuk padlásán sajtot füstölő juhászokba. Kiderült, hogy a különleges alakú, már-már fafaragásokra emlékeztető sajt az oscypek, amely elsősorban a Tátrában található meg, de Gorlice környékén is készítik a juhászok.
A hegyi juhok tejéből készült sajt elkészítésének utolsó fázisa a több napon át tartó füstölés, amelytől (s az előzetes szárítástól is) vastagabb kéreg lesz a sajton. Miközben majszoltuk a juhásztól vett sajtot a barangolásra hívogató dombokat kémleltük.
Az olajerdő és a sok-sok háborús temető után egy krywulka (széles, fűzött nyaklánc) készítő hölgy vendégházába tértünk be ebédre. A Chyża Hani faház egészen új - a fának még frissen vágott illata volt – vendéglátóhely. A tulajdonos hölgy az agroturizmus terén besöpört már díjakat a természethez közel álló régi vendégházával, ahol nemcsak szállást, s persze krywulkát, hanem az általa készített helyi ételeket is kínálja. Mi már a nagyobb, újabb, s éppen egy csodás templommal szemben álló fogadójába léphettünk be. Ő és a családja a lemkó szláv népcsoporthoz tartoznak és ennek jegyében látják vendégül a hozzájuk betérőket.
Mi vendégei voltunk egy jófajta lemkó krumplilevesre, káposztás húsra árpagyönggyel, saját készítésű magvas kenyérre és isteni mákos süteményre. Minden a saját konyhájukból került az asztalunkra, a konyhába pedig Anna, a tulajdonos elmondása szerint minden a környékről jött.
Legszívesebben elterültünk volna a fogadó szobáiban, miközben hallgatjuk Annát, ahogyan elmeséli ki, mikor, milyen krywulkát visel, s hogy milyen szokásaik is vannak a lemkóknak, akik ugye nem lengyelek, hanem a ruszinokhoz tartoznak.
Újabb temetők és a környék - számomra - egyik legérdekesebb helye, a petróleumkereskedők skanzenjében töltött néhány óra után megérkeztünk a gombaparadicsomba.
A rydz gombának van szerintem a legaranyosabb neve magyarul: ízletes rizike. A Stary Dom Zdrojowy étterem pedig ízletes rizikére van specializálódva, már legalábbis szeptember környékén, amikor a legnagyobb termés van ebből a fenyők alatti klímát kedvelő gombából.
A Stary pincére csak keveset beszélt angolul, de amikor arról érdeklődtem, hogy mit is eszünk, akkor a kézzel-lábbal kiabálás helyett, aranyosan lerajzolta rizikét, s leírta a lengyel nevét.
Azután pedig az asztalunkra tette először hagymásan sütve, mint a vargányát szokták Somogyban, majd levesben főzve és a krakkói malac tetejére halmozva is.
Közben összeszedve minden angol tudását elmagyarázta, hogy pár nap és kezdődik a nagy rizike fesztivál itt mellettük az erdő szélén.
A Stary Dom Zdrojowy étterem ismét igazolta az őt megelőző éttermekkel együtt, hogy Dél-Lengyelországban nemcsak a minőség csábító, hanem az árak is. Valamennyi étterem esetében egy leves 2-3 euró, a pierogi 4-5 euró, egy főétel maximum 6-7 euró között mozgott. Sokat próbált ízlelőbimbóink pedig minden alkalommal elégedetten távoztak.
Ennyi evés mellé jól esett, amikor táncra invitáltak bennünket a gorlicei néptáncegyüttes tagjai a helyi művelődési központban. S micsoda meglepetés ért, amikor kizárólag nekünk énekelték a következő dalt.
Igen, jól hallod kedves Olvasóm, magyarul szólt az Az a szép, az a szép című dal. Gorlice testvérvárosai, Pápa és Nyíregyháza gondoskodtak már arról, hogy dalban is erősödjön a lengyel-magyar barátság.
A gasztronómiai csodák azonban még korántsem értek véget. A juhászoknál tett látogatásunk során megtudtuk, hogy van olyan legelő a környéken, ahol több, mint hetvenféle gyógynövény található, s ezt kizárólag szarvasmarháknak tartják fent. Ettől lesz ugyanis a húsuk igazán különleges. Alig vártuk, hogy betérhessünk a Gesia Skórka étterembe, ahol éppen ennek a marhának a húsát dolgozzák fel ételeikben. (A Gesia Skórka libabőrt jelent lengyelül) Egy fiatal csapat viszi az éttermet és elhihetitek nekem, hogy nemcsak a belső design nyugat-európai, hanem az is, amit letesznek a vendég elé.
Csak sajnálhatja a Michelin Guide, hogy még egyik tesztelője sem járt erre. Rizike most kissé savanyított formában, a kivételes legelőn legelészett marha húsából pedig egy tatár beefsteak, majd egy hamburger ugrott az asztalunkra. Közben belekóstolhattunk a pisztrángos uborkalevesbe, majd az egész lakomát a helyi sajtok és egy újragondolt csokoládés sajttorta zárta. Részünkről megkapták a csillagot, pedig nem osztogatjuk olyan sűrűn. Az árak pedig itt is a fentiekben már említetteknek feleltek meg.
Észrevettétek, hogy alig esett szó káposztáról? Sőt, egyáltalán nem! Holott mindenki azzal riogatott bennünket, hogy káposztát eszünk káposztával Lengyelországban. Vége van már a klisék korának, a németek csak barna szószt, a magyarok csak pörköltet, a lengyelek csak káposztát tesznek eléd korszaknak. Egy magára valamit adó turisztikai régió – s Gorlice és környéke ilyen – már egyszerre teszi a turista elé tányéron vagy látnivalóban a hagyományokat és a haladó gondolkodást.
Látogassatok el a Kárpátok túloldalára, én a ti helyetekben Budapestről Kassa irányába indulnék, útba ejteném Gorlicét és végül Krakkóban landolnék. Egy ilyen úthoz miden infót megtaláltok ebben a két bejegyzésemben:
A petróleumlámpa nyomában Gorlicében
A bejegyzésben szereplő valamennyi fotót dr. Szalai Krisztián, az Élet sója blog fotósa készítette, annak másolása vagy felhasználása csak a szerző engedélyével lehetséges! Ha szeretne engedélyt kérni, akkor írjon nekünk: blog@eletsoja.hu
