Élet sója

Francia kalács az ünnepi asztalra

2019. december 11. - Tünde Bagó

A francia kalács, a briós (franciául brioche) nemcsak a történelem színpadát, a mozik vásznát, a franciák szívét, hanem egy magyar asztalhoz leülő vendégek ízlelőbimbóit is képes meghódítani.

chinois2_face.jpg

Bátorság lenne a mai világban egy fehér lisztből, élesztővel, sok-sok csokival és tejes vaníliás krémmel készült süteményt ajánlani?

Talán!

Tudom, hogy minden, amit ez az isteni kalács tartalmaz, szinte kivétel nélkül „gyilkosnak” van kikiáltva a mai dukánvegapaleo16/8glikémiáslowcarbsavaslúgosportfolióDASHéstudomisénmilyendiéták korában, DE karácsony jön!

S karácsony közeledtével a mi, országokon és generációkon átívelő hagyományunk a kalácssütés. Nem bejglit sütött a nagymamám ilyenkor, hanem diós, mákos kalácsot. Pár nappal az ünnep előtt elkészült vele és ebből is éreztük, hogy megkezdődött az év legnyugodtabb ünnepe. Egyfajta nyitánya volt az egész karácsonyi ünnepkörnek. Körbeültük az asztalt és mindenki úgy érezte, hogy minden szelet kalács után elengedi az év egy gondját-baját. Mire üres lett a tálca, már lelkiekben felkészültünk az ünneplésre.

A mai napig minden karácsony előtt sütök kalácsot, s általában a nagymamám receptje alapján. Akadnak azért kivételek, új próbálkozások. Ilyen ez, a mostani ünnepvárás is. Sikerült a konyhánkba becsempészni egy Németországban élő francia hölgy, Aurélie Bastian receptjeit. Süteményes könyvét sokat forgatjuk, csodás Tarte au citron-t sütöttünk belőle a nyáron. Klassz a croissant receptje is, néhány tucat már elfogyott nálunk az eredményéből. A hűvös napok beálltával egyre vonzóbbá váltak briós receptjei.

Ki ne ismerné a briós körüli történelmi legendát, miszerint Marie Antoinette pazarló életmódja közepén arra a megjegyzésre, hogy a nép éhezik, nincs kenyere, azt válaszolta, hogy akkor egyenek kalácsot. A mondat a Sofia Coppola rendezte filmben eredetiben így hangzik el: "Qu'ils mangent de la brioche", mert ugye a franciák kalácsa a brioche (briós). A legenda persze korántsem biztos, hogy igaz, bár azt tudjuk, hogy a 18. század Franciaországára igenis nagyon jellemző lenne ez a mondat. Jean-Jacques Rousseau a kor filozófusa memoárjában meg is található, de már akkor leírta ezt a mondatot, amikor Marie Antoinette még csak 10 évesen az osztrák udvarban játszott. Rousseau egy hercegnőt említ, s ennek nyomán feltételezhető, hogy egy korábbi magasrangú hölgy szájából tényleg elhangozhatott ez a mondat.

A briósnak azonban nem kell sem történelmi cégér, sem mai reklám. Ha valaki egyszer megkóstolja, akkor nagy eséllyel nem szabadul tőle.

Kicsit hosszú bevezetőm után, már mindenki elég kíváncsi lehet, hogyan is készül Aurélie Bastian receptje alapján a Chinois kalácstorta briós tésztából.

A briós tésztához 500 gramm 405-ös liszt kell (mi Aurélie saját oldalán árusított, a croissant-hoz ajánlott lisztet használtuk), 250 ml tej, 1 kocka élesztő, 70 gramm cukor, 1 tojás (M-es nagyságú), 1 késhegynyi vanília (vagy egy csomag vaníliás cukor), 60 gramm hideg vaj.

A langyos tejben felfuttatjuk az élesztőt (mi egy ideje áttértünk a szárított élesztőre, amellyel ugyanolyan szuper tésztát lehet kapni, de ebben az esetben nem a tejbe, hanem a lisztbe keverjük bele). A lisztet a cukorral (és a szárított élesztővel) összekeverjük. Hozzáadjuk a tojást, a vaníliát és a tejet (vagy az élesztős tejet, attól függ, hogy mit használunk) és géppel 3 percig dagasztjuk. Ezután a vajat darabokban hozzáadjuk és még 5 percig dagasztjuk a géppel. Szépen bedolgozza a vajat és egy fényes, ruganyos tésztát kapunk. A tésztát 30 percig meleg helyen kelesztjük. (Ez az alap briós tészta Aurélie módra, ebből lehet akár kis briós zsemléket sütni, de a tetejére akkor mindenképpen szórjunk darabos cukrot.)

A Chinois több egy sima briósnál, mégpedig a töltelékjei és a cukormáza miatt.

Miközben kell a kalácsunk, jöhet a krém készítése, amely a híres cukrászkrém, a Crème pâtissière. Hozzávalói: 250 ml tej, 1 késhegynyi vanília (vagy egy vaníliás cukor, de szerintem ez a krém megérdemel egy vanília rudat), 4 tojássárgája (M-es méretű), 50 gramm cukor, 30 gramm liszt. A tejet és a vaníliát egy lábasban összemelegítjük, közben a tojássárgákat a cukorral kikeverjük, addig, amíg világos sárga nem lesz. Ekkor jöhet bele a liszt, majd óvatosan, lassan beleöntjük a meleg, vaníliás tejet. Alaposan összekeverjük kézi, elektromos habverővel úgy, hogy ne legyen csomós. Ezután visszaöntjük a lábasba, feltesszük a főzőlapra és közepes lángon addig melegítjük, amíg el nem kezd sűrűsödni. Mi ilyenkor is a kézi, elektromos habverőt használjuk, legalacsonyabb fokozaton. Ha már nem folyik, nehezebben mozog benne a keverőkanál, akkor levesszük és letakarva hűlni hagyjuk. Néha lehet rajta keverni egyet!

Ekkor veszünk még 100 gramm étcsokoládét és apróra daraboljuk.

Közben a briós tésztája szépen megkelt, kinyújtjuk fél centiméter vastagra, s kb. olyan szélesre, hogy 12-13 darab, egyenként 6-7 cm széles csíkot tudjunk majd vágni később belőle.

img_1583_kicsik.jpg

Bekenjük a Crème pâtissière-vel a teljes felületét, megszórjuk a feldarabolt csokival és felvágjuk az említett 12-13 db 6-7 cm széles csíkra.

img_1586_kicsik.jpg

Kivajazunk egy kerek tortaformát (26 cm-es, s én sütőpapírt is tettem bele, de arra egy kis olvasztott vajat locsoltam), a tésztacsíkokat feltekerjük egyenként, majd beleállítjuk a tortaformába nem túl szorosan. Nekünk így 12 db fért bele.

img_1587_kicsik.jpg

Ha kész, akkor újabb 20-30 percig, meleg helyen kelesztjük a „tortánkat”. A sütőt közben felmelegítjük 180 fokra légkeverésnél, 200 fokra, ha nincs légkeverés.

1 tojássárgáját 2 evőkanál tejjel elkeverünk és sütés előtt a torta tetejét bekenjük alaposan. A sütési idő 35-40 perc, ha nagyon sülne a teteje, akkor egy darab fóliát lehet rádobni, de nem kell az elejétől, mert úgy szép, ha pirosra sül.

img_1588_kicsik.jpg

Sütés után hagyjuk kihűlni, kivesszük a tortaformából, elhelyezzük egy szép tálcán és meglocsoljuk a cukormázzal, amelyhez 175 gramm porcukrot 2 evőkanál tejjel keverünk el. Jó sokáig kell keverni, s ha nem oldódna, akkor még egy kis tejet lehet adagolni hozzá. Rálocsolgatjuk a tészta tetejére és már jöhetnek is a vendégek, akik csak úgy tépjenek egy darabot a Chinois-briósból.

Belül ott kandikál majd a csoki, a vaníliás krém pedig belesül a tésztába, s csak az ízlelőbimbóinknak mutatja majd meg magát.

Népszerű lesz! Nálunk a felezési ideje 2-3 perc volt!

img_1591_kicsik.jpg 

Köszönet a receptért Aurélie Bastian-nak, akinek itt találjátok a süteményes könyvét (sajnos csak németül) és itt pedig a weboldalát sok jó recepttel és videóval.

 A bejegyzésben szereplő valamennyi fotót dr. Szalai Krisztián, az Élet sója blog fotósa és dr. Bagó Tünde az Élet sója blog szerzője készítette, annak másolása vagy felhasználása csak a szerzők engedélyével lehetséges! Ha szeretne engedélyt kérni, akkor írjon nekünk: blog@eletsoja.hu       

A bejegyzés trackback címe:

https://eletsoja.blog.hu/api/trackback/id/tr5515346070

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.